Tastevere km0: dal campo al piatto, gioia e pedagogia insieme. Intervista di Giuseppe, co-proprietario

Mangiare e bere locale, riscoprire i sapori dei prodotti di una volta preparati a base di prodotti freschi e di stagione, discutere direttamente con i produttori del loro mestiere e dell’origine dei prodotti. E’ possibile e l’abbiamo fatto per voi a “Tastevere Km0” a Roma.

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L’altra sera, io e Lucia ci siamo ritrovate a fare l’aperitivo in uno dei pittoreschi angoli di Trastevere, proprio accanto a Piazza Trilussa. Non è un locale come gli altri: qui vendono frutta, verdura e prodotti tipici del Lazio e servono degli aperitivi, preparati al momento con salse e salumi fatti solo con prodotti locali, di stagione e a kilometro 0.

Ci siamo così ritrovate a gustare un saporito tagliere di crostini e salumi e a fare un’intervista ad uno dei proprietari, Giuseppe il quale, insieme a Luca gestisce il locale. Il resto del team è composto da giovani ragazzi che si alternano al banco. Giuseppe e Luca possiedono due aziende agricole in provincia di Rieti, rispettivamente di formaggi e frutta e verdura.

Ma lasciamo che Giuseppe ci racconti la storia di questo locale.

Giuseppe

Giuseppe

Com’è nata l’idea di questo “angolo sostenibile” nel cuore di Trastevere?

L’idea di aprire questa bottega nasce un po’ per caso. Sentivamo l’esigenza di creare una vetrina per i nostri prodotti, ma al tempo stesso volevamo valorizzarli, far conoscere a un più vasto pubblico le tecniche di produzione e far riscoprire i veri e antichi sapori laziali. Volevamo un posto in cui si potesse realizzare una vendita diretta dei nostri prodotti e in cui ricreare l’atmosfera familiare, tipica di una cantina di campagna.

Nella mia azienda agricola possiedo ben 1000 pecore, che allevo con metodi sostenibili, avvalendomi della tecnica della transumanza. In questo modo, le pecore non vivono mai in stalla, ma durante tutto l’anno pascolano all’aria aperta e brucano l’erba più ghiotta. Allo stesso tempo, la transumanza permette al pascolo di riposare e ricrescere forte e rigoglioso, impedendone il degrado. Per questo motivo, il formaggio che produco ha un sapore particolare, perché l’alimentazione delle pecore è sana, basata esclusivamente sull’erba fresca che brucano e non si avvale di altri tipi di alimentazione industriale.

Luca, invece, procura la frutta e la verdura e produce olio d’oliva e zafferano. Inoltre, è un grande esperto di erbe selvatiche, una passione che si è alimentata nel tempo, dopo essersi documentato continuamente con persone anziane del luogo, di grande esperienza in materia, e aver fatto studi approfonditi. Questo ci ha permesso di creare una vera e propria linea di prodotti a base di erbe selvatiche, unica al mondo. Da poco tempo abbiamo anche creato un laboratorio che rappresenta per noi un vero e proprio salto di qualità. Lì facciamo diverse cose, a partire dalle nostre preparazioni artigianali fino anche a dar vita a un vero e proprio servizio di catering.

Qual è la filosofia che anima il vostro locale?

farmers friendly mini marketQuesto è un posto molto intimo e familiare, cosí come lo era il quartiere Trastevere prima di diventare turistico e commerciale. Nella nostra bottega, le persone sono di casa. Siamo uno dei pochi posti in cui non si prendono prenotazioni: uno si siede e puó rimanere quanto vuole. Molte volte ci è capitato di avere gente che viene a pranzo e ci rimane fino alla sera.  Io personalmente mi fermo a parlare con le persone, amo spiegare loro come produciamo le cose che vendiamo. E così la gente qui puó finalmente trovare un momento di pace e convivialitá e imparare a riapprezzare la qualitá e i sapori locali.

Non vendiamo solo frutta e verdura, ma anche preparati come salse, creme, miele e tanto altro. Abbiamo anche diversi amici produttori di vino in molte regioni d’Italia che condividono la nostra filosofia e che pertanto ci riforniscono. Per quanto riguarda le birre, invece, abbiamo scelto di vendere solo birre artigianali del Lazio, perché ci piace l’idea di promuovere e valorizzare le birre locali, giacché il Lazio è una delle regioni migliori per la produzione.

Qui in zona siamo tutti amici, anche i proprietari o gli impiegati dei ristoranti vicini vengono a fare l’aperitivo, ci conoscono e abbiamo un buon rapporto, non siamo concorrenti di nessuno. Forse ci piacerebbe che scegliessero i nostri prodotti e li proponessero nei loro menu, in modo che questa filosofia del mangiar sano e locale, non sia fine a se stessa, ma produca un’eco maggiore.

Si può dire che la vostra bottega è completamente sostenibile. Vuoi spiegarci cosa significa esattamente?

Tastevere

E’ proprio cosí. Come dicevo innanzi, i prodotti che vendiamo provengono dalle nostre aziende o da aziende locali, affiliate con Campagna Amica (di cui io sono responsabile per il mercato del Tiburtino). Oltre a questo, peró, abbiamo deciso di alimentare il nostro locale con energia rinnovabile. Abbiamo infatti concluso un contratto di fornitura con una compagnia certificata che fornisce energia verde al 100%.

L’unico aspetto, su cui purtroppo non riusciamo ad essere sostenibili, è l’obbligo dell’utilizzo di materiali usa e getta. Per una questione di licenze, infatti, il contratto di somministrazione di vendita assistita ci impone l’obbligo di usare bicchieri di plastica e di non tenere sedie e tavoli nel locale. Ecco perché abbiamo optato per sgabelli e piccoli banchi, il che dà un tocco molto pittoresco e familiare al posto.

E’ stato difficile realizzare questo vostro sogno?

tastevere birra localeLe difficoltà e lo scetticismo iniziale hanno lasciato ben presto il posto all’entusiasmo alimentato dall’affezione e dall’affluenza che vediamo nei nostri clienti. Non eravamo sicuri se la scelta di prediligere solo prodotti locali avrebbe attecchito e attirato le persone. Ma ci siamo dovuti ricredere. La gente, sempre di più, vuole tornare ad un tipo di alimentazione semplice, tradizionale e sano. Capisce che gli alimenti della filiera corta hanno un sapore genuino e più intenso. Le persone sono sempre più curiose di sapere da dove provengono i cibi che mangiano e con quali tecniche sono prodotti.  Ricordo ancora il commento di una cliente dopo essersi fermata al nostro locale: “Voi vendete ricordi”. Questo è emblematico del fatto che, per molto tempo, si è diffuso un tipo di alimentazione standardizzata che ha portato ad uccidere i sapori veri e tradizionali, ma ora la gente sente il richiamo per la riscoperta di cibi autentici, proprio quei cibi di una volta, fatti con ingredienti naturali e freschi. Ecco l’aspetto bello del nostro lavoro: creare un dialogo con il cliente, dedicare del tempo a parlare e a spiegare come sono fatti i nostri prodotti, perché un alimento ha un determinato gusto. In questo senso, noi facciamo anche informazione, diffondiamo un tipo di cultura basato su uno stile di vita diverso che apprezza la bellezza del mangiare locale e del saper rispettare la stagionalità dei prodotti.

Molti si stupiscono per il prezzo di certi alimenti e non sempre riescono a comprendere che la qualità ha un prezzo. Ma se pensiamo alla tecnologia, ad esempio, vediamo che molte persone non rinuncerebbero mai ad un cellulare molto costoso. Poi, però, ci sorprendiamo per il costo di determinati prodotti alimentari. La qualità ovviamente si paga un po’di più, perché è giusto che il lavoro di ognuno sia riconosciuto e apprezzato e acquisti, quindi, un valore in più. Dal canto nostro, essendo una bottega a vendita diretta, riusciamo ad avere prodotti di qualità ad un prezzo giusto.

Cosa significa l’Expo 2015 per te?

L’Expo 2015 è una vera e propria occasione per trasformare la mentalità attuale delle persone; per far prendere consapevolezza circa la necessità sempre più urgente di cambiare le nostre abitudini alimentari affinché il nostro pianeta e i suoi abitanti abbiano un futuro più sostenibile. Solo partendo da un rinnovamento della mentalitá e del pensiero delle persone potremo assistere ad un cambiamento concreto delle loro azioni. E il solo fatto che se ne parli è giá un ottimo inizio per dar vita a stili di vita differenti. Dobbiamo tornare alle radici della nostra cultura culinaria, far riscoprire antiche tradizioni che risultano essere piú compatibili con i bisogni della nostra terra. Noi, nel nostro piccolo, cerchiamo di diffondere una nuova cultura del cibo, piú equa e sostenibile e di far rivivere antichi sapori che si inseriscono benissimo nella societá moderna.

E ci sono riusciti benissimo! Basta entrare lì dentro per annusare e percepire i sapori, che credevamo di aver perso. Per fortuna che ci sono persone come Giuseppe e tutto il suo team che lavorano per mantenere vivi i veri sapori dei prodotti della nostra terra e ricordarci quanto siano ricchi e vari! Laura

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