Restauration collective : comment et pourquoi passer au bio (local) ?

bio locale - EXPO2015 ristorazione mensaLa restauration collective est un levier majeur pour évoluer vers une alimentation et une agriculture plus durables. Plusieurs défis et enjeux y sont liés : la création de filières, le lien avec les territoires, le choix des produits (saisonnalité, proximité…).

De nombreux participants à l’Expo universelle 2015 valoriseront leurs initiatives en la matière. En outre, l’offre de restauration des pavillons et de l’organisateur (Expo 2015) seront sous les projecteurs : d’où viendront les produits (de loin, de près, produits de l’industrie agroalimentaire, produits frais travaillés) ? Seront-ils bio ? Comment seront-ils emballés ? Seront-ils de saison ? Quelle sera leurs qualités nutritionnelles ?

L’Expo 2015 a ainsi transmis à l’ensemble des pays participants des lignes directrices pour acheter plus « durable », qui prennent en compte l’offre de restauration. Ces lignes conseillent (et non pas obligent) l’adoption d’un pourcentage de produits bio, la prise en compte de l’origine des produits, la préférence pour des produits moins emballés, l’affichage des informations nutritionnelles etc. L’enjeu sera d’arriver à refléter la diversité alimentaire des 145 pays participants tout en étant le plus durable possible vu la question centrale posée par l’Expo : « Est-il possible d’assurer à toute l’humanité une alimentation suffisante, de qualité, saine et durable ? Rendez-vous à l’Expo ce qu’il en sera effectivement.

Aujourd’hui un article de mon amie Céline -qui m’avait déjà accompagnée pour l’interview de Fred de Topager- sur la thématique de la restauration collective d’Etat en France et de l’introduction de la bio.

Merci Céline !

Le lundi 12 janvier dernier, j’ai participé à un séminaire très intéressant, organisé par la Fédération française Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB), au FIAP Jean Monnet à Paris, sur le thème « Introduire des produits bio et locaux en restauration collective d’Etat, c’est possible».

Sur le fond, voici ce que j’en ai retenu, avec mes yeux de novice, et à mon échelle de citoyenne lambda curieuse:

De quoi parle-t-on ?

produits bio locaux expo2015La restauration collective d’Etat, ce sont les services de restauration de l’administration de l’Etat, et des établissements publics placés sous la tutelle des ministères et des préfectures. Il s’agit par exemple des restaurants des hôpitaux, des armées, des universités

Or, dans le cadre de son Plan Ambition bio 2017, le ministère de l’Agriculture français s’est donné pour priorité de développer la consommation bio en restauration hors domicile, et notamment en restauration collective d’Etat pour laquelle l’objectif est d’atteindre 20% de produits bio d’ici 2017.

Ce séminaire, qui a rassemblé une centaine d’acteurs représentant des gestionnaires de services de restauration collective d’Etat, des producteurs et fédérations de producteurs bio, des prestataires privés de restauration collective, des représentants des ministères de l’écologie, et de l’agriculture, etc… visait à échanger sur les expériences réussies, les leviers, et les freins, afin de trouver des solutions concrètes et innovantes pour atteindre cet objectif.

Les enjeux : alimentation saine, exemplarité et développement des territoires

Ce qui est intéressant je trouve dans cette thématique, c’est que l’enjeu va au-delà de la simple introduction de produits bio dans les assiettes des fonctionnaires et des étudiants. Bien sûr, il y a l’enjeu de donner accès au plus grand monde à une nourriture plus saine et de meilleure qualité. Il y a aussi l’enjeu de donner du sens à l’action publique, l’enjeu pour l’Etat de donner l’exemple, sans quoi il sera difficile de passer à l’échelon supérieur.

Mais derrière cela, il y a un enjeu plus large, celui de créer un projet de territoire, un projet de développement local, qui intègre toutes les dimensions du développement durable. Car on ne parle pas que de bio, on parle de bio locale. Et développer la bio locale est un formidable outil pour repenser les pratiques (de consommation, de production, d’achat, de commercialisation, de cuisine…), pour changer les mentalités (habitudes alimentaires, préjugés…), pour recréer des liens (entre convives, équipes de cuisine, paysans,…), pour créer de l’emploi (emploi agricole local, non dé-localisable), pour revaloriser les métiers qui ne l’étaient plus (cuisinier, paysan, ….), pour protéger et valoriser les ressources du territoire (eau, paysages, etc.), pour redonner du goût aux aliments et redonner le sens du goût aux gens, etc…

Pour creuser, je vous recommande d’aller voir l’excellent portail documentaire de la FNAB qui donne dans sa fiche « plaidoyer » 15 arguments démontrant que l’agriculture biologique peut être un outil du développement durable d’un territoire.

Des obstacles ou des leviers : cela dépend de comment on se positionne

Les différentes expériences présentées par les acteurs en présence et les débats que l’on a eus, ont fait ressortir un certains nombre d’éléments qui jalonnent une démarche d’introduction du bio en restauration collective d’Etat. Petite sélection des idées qui sont le plus ressorties ou qui m’ont le plus marquée :

Les coûts et les prix :

argentComme toujours, l’argent est le nerf de la guerre.

Et lorsque l’on parle introduction du bio en restauration collective, difficile de ne pas penser à un surcoût et donc une augmentation des prix pour les convives. Certains produits comme la viande sont souvent difficiles à introduire sans augmentation des prix. Or, cette augmentation du prix est difficile à accepter et à faire accepter, d’autant plus dans une restauration « sociale » où le prix ne doit pas être discriminant. Tout l’enjeu est donc de réduire au maximum ce surcoût et de le répercuter au minimum sur le prix facturé aux convives.

Pour cela, de nombreuses expériences montrent qu’il existe des parades et que tout réside dans une nouvelle organisation et un changement des mentalités. On peut par exemple remplacer les viandes par d’autre produits très riches en protéines végétales (pois, lentilles, haricots, céréales…), en accompagnant cette démarche d’une sensibilisation pour que les convives voient leur intérêt à manger moins souvent de la viande mais de meilleure qualité.

Par ailleurs, le choix des morceaux de viande joue énormément sur les prix. Ou plutôt le non-choix : mieux vaut par exemple faire un bon bœuf bourguignon, qui nécessite des morceaux moins nobles, mais qui viendront d’une bête de qualité, plutôt que de choisir toujours ce qui est considéré comme les meilleurs morceaux, rumsteck, entrecôte, etc. qui sont bien plus chers. Bref, ce ne sont que des exemples, mais il y a énormément de choses à revoir et qui peuvent vraiment permettre d’introduire des produits bio et locaux, de bonne qualité, sans faire exploser les prix.

Formation et professionnalisation, le rôle clé de la cuisine : réapprendre à cuisiner les produits frais, innover et planifier

TeamworkLa formation et la professionnalisation des acteurs est un élément clé qui est énormément ressorti des échanges. Notamment en ce qui concerne la formation des équipes de cuisine. Car cuisiner de la bio locale signifie rarement changer seulement la provenance des ingrédients en gardant la même recette. Les produits bio se cuisinent différemment, les temps et les modes de cuisson notamment sont à ajuster. Et les cuisiniers doivent réapprendre à cuisiner des produits frais, bruts, ce qu’ils faisaient de moins en moins. Il faut donc adapter les moyens techniques (développement d’une légumerie par exemple, achat d’un four basse température, etc.), innover, repenser les menus, et reprendre contact avec le produit.

Il faut aussi planifier différemment, penser les menus sur une plus grande période, anticiper. D’une part pour que les producteurs puissent eux aussi planifier leur production. Et d’autre part, pour équilibrer les différentiels de coûts en les lissant sur plusieurs menus. Un accompagnement est donc indispensable pour former le personnel à ces changements. Mais cette dynamique de changement s’accompagne très souvent d’une remotivation des troupes, car elle revalorise leur métier, redonne du sens au quotidien, recrée des liens autour d’un projet commun, et redonne de l’énergie en poussant à l’innovation.

Structuration, organisation, concertation :

La question de l’approvisionnement est cruciale dans la démarche d’introduction de bio locale en restauration collective. Elle peut être un frein pour les restaurants qui traitent de très gros volumes. Et d’un autre côté, un petit restaurant pourra avoir moins de possibilités de jouer sur les volumes d’achats pour optimiser ses coûts. Il s’agit donc de bien identifier l’offre disponible sur son territoire, ce qui peut se faire avec l’aide de différentes structures spécialisées (telles que les GRAB (Groupements régionaux d’agriculture biologique), les interprofessions, les plateformes de producteurs, etc.).

L’introduction de produits bio et locaux en restauration collective d’Etat se heurte aussi à la complexité des règles des marchés publics, qui favorisent davantage les critères de prix que les critères de développement durable comme la saisonnalité, les circuits courts. Même si des solutions existent, elles ne sont pas toujours connues

Face à ces différents enjeux, il apparait clairement qu’il est primordial que tous les acteurs en présence travaillent en partenariat (gestionnaires de restaurants, prestataires, producteurs, fournisseurs, structures d’accompagnement, etc.), dans une démarche de concertation, pour structurer et développer les filières, mettre en adéquation l’offre et la demande, comprendre les contraintes de chacun et s’organiser au mieux pour y répondre, plutôt que de rester dans l’approche purement commerciale et déshumanisée qui prévaut aujourd’hui.

Sensibilisation et communication

Comme dans toute démarche multipartite et tout processus de changement, la communication et la sensibilisation sont essentielles. Pour mieux se connaître, mieux se comprendre, et pouvoir travailler ensemble dans la même direction. Très souvent, des visites de ferme, des rencontres avec les producteurs, des dégustations, sont de bons moyens pour sensibiliser les personnels de cuisine et les convives, créer du lien, remettre de l’humain dans les relations.

Plusieurs participants ont relevé qu’en bio, on n’avait pas le droit à l’erreur. Si un jour, un produit bio ou un plat bio n’était pas bon, pas beau, ou en rupture d’approvisionnement, le couperet pouvait tomber rapidement….Il faut donc redoubler d’effort pour travailler sur le goût, sur le visuel, sensibiliser sur l’apport nutritionnel, et faire changer progressivement les habitudes de consommation et les habitudes alimentaires des convives.

Motivation, temps et accompagnement : les clés du succès

produits bio locaux débats expo 2015Plus généralement, il est clair que ce type de démarche ne se fait pas en un jour, et qu’il faut à la fois une motivation et une sensibilité de la part d’au moins quelques personnes clés (membres de l’association gestionnaire du restaurant, personnels de cuisine, direction, élus, convives…), pour impulser les changements, mais aussi un accompagnement dans la durée, et assez rapproché, pour assurer la pérennité de la démarche.

En bref, vous aurez compris que j’ai trouvé ce sujet passionnant, et les débats que l’on a eus à ce séminaire étaient vraiment riches ! Même si les contraintes sont nombreuses, on sent que la motivation et l’implication de chacun à son niveau a vraiment le pouvoir de changer les choses en profondeur, et ça donne de l’espoir !

Pour plus d’infos, il y a pas mal de ressources sur ce site : http://www.repasbio.org/

Céline

Ps : merci  à Maria Silvia pour son aide pour la traduction en italien

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