Tastevere-km0 : du champ à l’assiette, la bonne humeur et la pédagogie en plus ! Interview de Giuseppe, co-propriétaire

Manger et boire local, redécouvrir les saveurs des produits d’antan préparés à base de produits frais et de saison, discuter directement avec les producteurs de leur métier, de l’origine des produits. C’est possible, et on l’a fait pour vous à « Tastevere –km0 » à Rome, endroit très charmant du quartier pittoresque Trastevere, juste à côté de la fameuse place Trilussa.

Intervista tastevere locale stagione km0 rOma

C’est un lieu différent des autres : on y vend des fruits et des légumes, des produits typiques de la région du Lazio et on y sert à boire et manger. Le tout préparé avec des produits entièrement locaux (kilomètre zéro, selon l’expression italienne, c’est-à-dire produits sur le territoire régional).

Et c’est en dégustant une planche de bruschette (tranche de pain, ail, huile d’olive et légumes), fromages et charcuteries que j’ai interviewé l’un des propriétaires, Giuseppe, qui avec Luca gère le local. Le reste de l’équipe se compose de jeunes qui alternent au bar. Giuseppe et Luca sont propriétaires de deux entreprises agricoles dans la province de Rieti. L’un élève des brebis et fabrique des fromages, l’autre cultive des fruits et légumes.

Mais laissons Giuseppe nous en dire plus.

Laura

Comment est née l’idée de créer cet endroit dans le cœur du Trastevere ?

Giuseppe

Giuseppe

L’idée d’ouvrir ce local est née un peu par hasard. Nous avions l’exigence de créer une vitrine pour nos produits, mais en même temps, nous voulions les valoriser, faire connaitre à un large public les techniques de production et faire redécouvrir les saveurs traditionnelles de la région Lazio. Nous voulions un endroit dans lequel nous pourrions proposer de la vente directe de nos produits où régnerait une atmosphère familiale, un peu comme celle d’une cantine de campagne.

Mon entreprise agricole compte plus de 1 000 brebis, que j’élève en respectant des méthodes durables, en suivant les techniques de la transhumance. Les chèvres ne restent jamais au même endroit et broutent toute l’année en plein air en profitant de l’herbe la plus gourmande. Parallèlement la transhumance permet d’empêcher la dégradation des prés. Pour cette raison, mon fromage a une saveur particulière, parce que l’alimentation des brebis est saine, basée exclusivement sur l’herbe fraiche, sans usage d’autres types d’alimentation industrielle.

Luca cultive des fruits et légumes et produit de l’huile d’olive et du safran. Il est en outre un expert en herbes sauvages, une passion qu’il a développée dans le temps. Il a commencé par discuter avec les personnes âgées du territoire, disposant souvent de beaucoup de connaissances en la matière. Il a ensuite étudié cette thématique ce qu’il lui a permis de créer une gamme de produits à base d’herbe sauvages.

Depuis peu, nous avons aussi créé un « laboratoire », qui représente à nos yeux un vrai saut de qualité. Nous pouvons y faire plusieurs choses à partir de nos préparations artisanales, jusqu’à donner naissance nous l’espérons à un vrai service de buffet.

Quelle est la philosophie de votre local ?

farmers friendly mini marketC’est un endroit très intime et familier, comme l’était le quartier du Trastevere avant de devenir touristique et commercial. Dans notre local, les personnes ne sentent comme à la maison. Nous sommes l’un des rares endroits où il n’est pas possible de réserver. On s’assoit librement et on peut rester autant qu’on le souhaite. Très souvent il nous est arrivé d’avoir des personnes qui viennent pour le déjeuner puis restent jusqu’au soir.

Moi-même je prends du temps pour parler aux gens, leur expliquer comment nous produisons ce que nous vendons. Les personnes peuvent trouver ici un moment de paix et de convivialité et réapprendre la qualité des produits et les saveurs locales.

Nous ne vendons pas seulement des fruits et des légumes, mais aussi des sauces, des crèmes et du miel etc. Des amis producteurs de vin de diverses régions d’Italie qui partagent notre philosophie sont nos fournisseurs. S’agissant des bières, nous avons choisi de nous fournir exclusivement en bières artisanales du Lazio, parce que nous aimons l’idée de soutenir et valoriser les bières locales, surtout que la région Lazio est une des meilleures pour la production de bières.

Dans notre quartier, nous sommes entre amis, même les propriétaires ou employés des restaurants du coin viennent faire l’aperitivo. Ils nous connaissent et nous avons de bons rapports. Nous ne sommes les concurrents de personnes. Nous aimerions qu’ils choisissent nos produits et les proposent dans leurs menus, de sorte à que cette philosophie de manger sain et local se diffuse progressivement.

Peut-on dire que votre local est entièrement durable ? Si oui, dans quel sens ?

On peut le dire. Comme je le disais, les produits que nous vendons proviennent de nos exploitations ou d’entreprises locales, affiliées à Campagna Amica[1] (dont je suis responsable pour le marché Tiburtino). Nous avons par ailleurs décidé d’alimenter entièrement le local en énergie provenant de sources renouvelables.

L’unique point sur lequel nous n’arrivons pas à être durable est lié à notre obligation d’utiliser des couverts et verres jetables. C’est une question de licence du local dont le contrat ne nous permet pas d’utiliser de la vaisselle non jetable ni d’avoir des tables ou des chaises à l’intérieur. C’est pourquoi nous avons opté pour des tabourets et des petits bars, qui donnent une touche pittoresque et familiale à l’endroit.

A-t-il été difficile de réaliser votre rêve ?

TastevereLes difficultés et le scepticisme initial ont rapidement laissé place à l’enthousiasme devant l’affluence enregistrée. Nous n’étions pas sûrs que le choix de privilégier seulement les produits locaux aurait attiré les gens. Mais on a dû y croire. Il y a un vrai désir de revenir à une alimentation simple, traditionnelle, de saison et locale.

Les personnes comprennent de plus en plus que les aliments de la filière courte ont une saveur réelle et plus intense. Une curiosité croissante sur la provenance de la nourriture et ses conditions de production est notable. Je me souviens encore du commentaire d’une cliente qui après être arrivé dans notre local nous a demandé : « vous vendez des souvenirs ? ». Cette réflexion est emblématique du fait que pendant très longtemps, un type d’alimentation standardisée s’est diffusé avec comme conséquence de tuer les saveurs réelles et traditionnelles. Aujourd’hui, la société se retourne vers l’alimentation authentique, réalisée avec des ingrédients frais et naturels.

Et c’est l’aspect le plus beau de notre travail : créer un dialogue avec le client, passer du temps à expliquer comment sont réalisés les produits, parce qu’un alimentent à sa saveur propre. Dans ce sens, nous avons aussi un rôle d’information.

Beaucoup de personnes sont surprises du prix de certains aliments  et n’arrivent pas comprendre que la qualité a un prix. Mais si nous pensons à la technologie, par exemple, nous constatons que nombre d’entre nous n’arriverait pas à un portable très cher. La qualité se paye évidemment un peu plus cher, car il est juste que le travail de chacun soit reconnu et apprécié, et acquière en conséquence une valeur en plus. Pour notre part, étant un local spécialisé dans la vente directe, nous pouvons avoir des produits de qualité à un prix équitable.

Que signifie l’Expo 2015 pour toi ?

L’Expo 2015 est une réelle occasion pour transformer les mentalités actuelles, faire prendre conscience de la nécessité toujours plus urgente de changer nos habitudes alimentaires afin que notre planète et ses habitants aient un futur plus durable. Juste en partant d’un renouvellement des mentalités des personnes nous pourrions assister à un changement concret de leurs actions. Et le seul fait d’en parler est déjà un très bon début pour donner naissance à des styles de vie différents.

Nous devons revenir aux racines de notre culture culinaire, faire redécouvrir les traditions antiques qui résultent être souvent les plus compatibles avec les besoins de notre terre. A notre petit niveau, nous essayons de défendre une nouvelle culture de l’alimentation, plus équitable et durable et de faire revivre les saveurs traditionnelles qui s’insèrent très bien dans la société moderne.

Et ils ont très bien réussi ! Il suffit d’entrer pour humer des senteurs et redécouvrir des saveurs que nous pensions avoir perdues. Par chance il y a des personnes comme Giuseppe et son équipe qui travaillent à  maintenir vivantes les saveurs des produits de la terre et nous rappeler à quel point elles sont riches et variées !

Laura


[1] Fondation qui a crée un réseau national de marché de producteur locaux, voir notre article sur le sujet.

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